做外卖不玩猫腻就赔钱？ 业内：补充堂食业绩“薄利多销”也赚钱

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经济日报-中国经济网1月24日电(记者晓寒)数据显示，2017年，中国网上外卖市场规模预计将达到2046亿元，同比增长23%；在线订购用户数量达到3亿，同比增长18%。在高增长的背后，高补贴带来的引进效应是不可或缺的。《经济日报》-中国经济网记者在调查中发现，面对懒人的消费模式和快节奏的生活频率，点外卖送上门可能仍然是最好的选择。然而，大多数依靠实体店的餐馆以很少的成本获得更多的好处，在餐厅就餐人数减少的环境下，外卖仍然是一种性能提升。

补贴真的便宜还是大傻瓜？

据中国之声报道，订购外卖的人越来越多，一些主要的外卖平台也推出了优惠活动，如“红包退款”和“全额折扣”，以吸引人们的消费。然而，记者的调查发现，虽然很多商家提供了很大的折扣，但商店里同样产品的价格比网上的要低得多。即使包括折扣，一个22元的包裹在商店里只需12元就可以买到。

关于消费者关心的价格问题，外卖行业人士张明(化名)告诉《经济日报》中国经济网记者，食品企业在不增加就餐空间、服务员等固定成本的基础上增加外卖销售绝对是划算的。在他看来，大多数正规餐饮企业不会选择在蔬菜价格上“作弊”。

对于品牌商家来说，主要的消费群体也是线下用餐用户。如果产品价格有差异，他们肯定会投诉，这对餐饮企业来说是不值得损失的。

《经济日报》-中国经济网记者也做了一个测试。基于《经济日报》的定位，通过饥饿和美团外卖平台，对配送范围内的五家餐厅进行了比较，涉及名店、中式快餐连锁店、家常菜、麻辣烫等。上述商店在两个外卖平台上获得了不同的全额折扣，但销售的产品价格是一样的。知名餐饮企业在不同的平台上有不同的特色和组合套餐，除了同一个单点菜。

至于外卖的扣分，张明说平台物流的扣分在15%左右，大部分的营销费用由平台和商家平分。这些成本高于外卖带来的销售额，甚至“薄利多销”也不是餐饮商家在价格上做小动作的必要条件。

值得注意的是，张明表示，如果产品是由餐饮商家为外卖设计的，商家有自己的定价权，这方面的价格问题仍然需要关注。

“全减”培养了外卖的习惯

近年来，外卖平台的普及离不开各种“全降价活动”的影响。据媒体报道，在北京、深圳等热点城市的164家门店中，只有4家没有全面降价活动。完全降价几乎成了网上商家的活动标准。对于外卖商家来说，在平台规则下，“全降价”是增加曝光率和流量的重要手段，直接影响“进店转换率”。

对于常见的全缩减设置，以“20-15，60-30，80-40”为例。来自媒体“外卖玩家”的一篇文章称，第一类满足胃口小、吃东西少的消费者的需求，旨在提高订单转换率和订单数量。第二类是满足挑剔和犹豫不决的消费者。一般来说，在订购了主食之后，用户可以获得更大的全额折扣，这被用来提高单位价格和客户的利润。第三类是满足两三个人的需求，进一步提高客户的单价和利润。

完全还原的阈值越低，转化率越高。以20减19为例。网餐的单价通常高于30元。除了饭盒费，用户实际上要支付十多元。此时，用户的实际折扣率低于设定的全折扣率。

中国电子商务研究中心o2o生活服务部助理分析师陈认为，当订购外卖成为一种习惯时，即使价格在用户接受范围内，用户仍会使用。

他告诉《经济日报》-中国经济网记者，根据媒体报道，商家先提价后全面降价的方式，折扣价格将与餐饮价格相近，补贴金额不高。事实上，补贴最终成为培养消费习惯的一种手段，最终结果是让外卖成为消费者的一种新的用餐习惯，然后逐渐削弱对补贴的关注。

外卖投机者赔钱并不出人意料

《互联网餐饮服务食品安全监督管理办法》于今年1月1日起施行，规定进入网络的餐饮服务提供者应当有实体店并依法取得食品经营许可证，不得超范围经营。

外卖从业者李华(化名)为《经济日报》-中国经济网的记者算了一笔账。一般餐饮企业的毛利率为30-40%，净利润约为10%，一些快餐连锁店和小餐馆甚至更高。外卖的出现对餐馆的营业额起到了有益的补充作用。随着外卖的发展，食客的数量正在下降，线下商店的竞争正在转向线上，但餐馆的主要收入仍然是就餐。

与整个餐饮市场相比，外卖领域在庞大的餐饮市场中仍是“少数”，尽管其增长速度明显，用户广泛。1月18日，中国烹饪协会会长姜俊贤在参加外卖平台活动时表示，2017年全国餐饮收入超过3.9万亿元，其中外卖是最受关注的餐饮业务。2017年，中国外卖市场规模超过3000亿元，增长速度很快，但外卖在整个餐饮规模中所占的比例仍大幅上升，空.

李华告诉《经济日报》中国经济网记者，在外卖发展的初期，高额补贴吸引了大量的消费者和商家，一些以低成本送货赚钱为主的小类商店也涌入这个市场。然而，随着补贴的减少和消费者对优质外卖的青睐，这些“投机者”逐渐失去了他们的市场，他们只能在菜肴和质量上“欺骗”，而不能赚钱。

根据《饥饿与美团外卖》2017年年终报告，饥饿外卖顾客的平均单价在2017年继续上涨，突破了40元大关。上海外卖顾客的单价居全国之首，外卖顾客的单价达到54.5元。美团点评研究所发布的《2017年外卖发展研究报告》也显示，与2016年相比，2017年来自优质商家的订单数量增加了7%，超过四分之一的订单来自品牌商家。

陈告诉《经济日报》中国经济网记者，在线外卖行业一直是o2o生活服务领域的重要组成部分，也是许多资本家的重要市场。目前在线外卖行业的格局已经变得稳定。他认为，资本投资已经从市场占领转向优质服务竞争，网上外卖市场的战争还没有结束。