火锅里的“油水”该查查了

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重庆市食品药品监督管理局近日发布公告，对5家涉嫌回收“旧火锅油”的火锅店进行查处，并将涉嫌食品安全犯罪的相关线索通报或移送公安机关，揭开了重庆市火锅行业新一轮整顿的序幕。

反复回收的所谓“老火锅油”，其实是“地沟油”，和废油一样。由于其对人体健康的危害，它已经被禁止多年，但在重庆火锅业却被禁止多年。据记者调查，使用地沟油可以赚取巨额利润且难以被发现，违法成本极低，因此迫切需要从源头上加强监管，避免地沟油流向餐桌。

“地沟油”背后的巨额利润有多大？

“一再禁止‘水油’的最大原因是巨额利润。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账:1公斤火锅底料的成本是15-20元。一般来说，小锅用2-3公斤的火锅底料，大锅用4-5公斤的火锅底料，但大多数火锅餐馆的底料成本只有30-50元左右，这是不够的。使用“地沟油”，大锅的耗油量约为1.2公斤，小锅的耗油量约为0.8公斤。剩余的60%到70%的油可以回收，节省下来的成本有一半以上是商家的净利润。一家火锅餐馆每天接待30桌客人。使用地沟油可以节省1000多元的成本，每月增加数万元的收入。

据这位知情人士透露，多年来，使用“地沟油”的重庆火锅企业已经形成了一个相对固定的加工流程:从餐桌上回收的火锅底料通过筛子过滤分离油和渣，然后在100-120摄氏度干燥分离油和水。分离后，加入香料进行精炼，然后再次上桌。

据记者调查，除了直接在商店加工地沟油外，一些火锅餐馆还向小作坊出售地沟油，这些小作坊在地下市场加工成地沟油。

重庆渝北区一家火锅餐馆的经理告诉记者，他的火锅餐馆每月要处理2到3吨的火锅“地沟油”。如果以每公斤10元的价格卖给小作坊，每月可以赚4万元或5万元以上。虽然火锅“泔水油”是由环保部门认证的公司回收，“但如果你给他们的‘泔水油’，你不仅可以卖的钱，但将支付加工费。”谁愿意？”他抱怨道。

控制地沟油有多难？

“非法使用‘泔水油’可以带来巨额利润，但取证和调查相关行为非常困难。”重庆市江北区食品药品监督管理局副局长陈洪刚表示，近年来，食品药品监督管理部门不断打击“地沟油”，但“地沟油”屡禁不止，不法商贩使用“地沟油”的行为越来越隐蔽。

1月10日，重庆市食品药品监督管理局检查了船长主题火锅北城天街店，该店涉嫌使用“地沟油”。记者跟随执法人员进入火锅店的厨房，发现厨房里有一个摄像头，但厨师说摄像头从来没有用过。“在这种情况下，即使商店在厨房直接处理和使用‘泔水油’，没有监控录像也很难直接确认。”根据相关消息来源。

据有关人士介绍，目前国内对地沟油的鉴别还缺乏技术标准和检测方法，这意味着如果地沟油在初、中期没有“一锅煮”，一旦投放市场销售使用就不太可能被发现。

此外，维护消费者权利的高昂成本也助长了伪装成“地沟油”的商人的傲慢。中国法学会食品安全研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张中民指出，在火锅餐馆使用“地沟油”对消费者健康有害，是一种普遍的侵权行为。然而，这种损害并不明显。如果消费者开始捍卫自己的权利，这需要时间和努力，但他们的赔偿是有限的，他们面临的困难，如证明，这使得肆无忌惮的商人无所畏惧。

如何治疗火锅里的“地沟油”？

“泔水油”有害无益，但在重庆火锅业却是一个公开的秘密甚至是“潜规则”。

据统计，截至2017年上半年，重庆有近3万家火锅店，产值300亿元。专家说，如果没有科学有效的方法，对于这么多的行业，只能一起发现，一起调查，这很容易处理，也很难监督。

西南政法大学政治与公共管理学院副教授景俊认为，应从根源上寻求对策，特别关注“地沟油”初期，制定明确的火锅等餐饮业餐厨垃圾处理标准，安装监控系统，打造明亮的厨灶，实现回收过程全程监管覆盖。

寻找地沟油的出路也是解决问题的重要途径。潲水油的主要成分是油脂。虽然不适合食用，但可制成肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场广阔。专家建议，可以借鉴国外经验，通过政府补贴的方式，鼓励专业公司以一定的价格购买地沟油，从而将大量的餐厨垃圾变废为宝，从源头上避免地沟油流向餐桌。

(据新华社重庆1月25日电记者柯高阳和韩震)

《人民日报》(2018年1月26日，第10版)