2017年餐饮业收入近4万亿 加快转向质量效益型

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目前，餐饮业已经从快速复苏进入稳定发展阶段。随着互联网技术成为智能餐饮行业的支柱，以及各类快速发展，餐饮行业的规模不断扩大，人们的消费体验不断提高。总的来说，餐饮业的发展模式正在从规模和速度向质量和效益转变，并在经营管理、品牌建设、业态创新、技术应用和现代供应链等各个方面逐步完善

在近日举行的“2018中国餐饮行业创新峰会”上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着信息技术的发展和应用，以及与餐饮企业的不断融合，互联网信息技术将日益成为餐饮智能化的支柱，一些餐饮企业开始大力向零售跨境运营转型，其业务已经开始触及全覆盖时间、外卖、配送、包装品牌的商业模式，这不仅给餐饮企业带来了更大的商机，也给消费者带来了不同的餐饮消费体验。

在保持稳定的同时取得进步

随着国民经济在保持稳定的同时不断向前发展，餐饮业也从快速复苏进入了稳定发展阶段。数据显示，2017年全国餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%。今年1-4月，全国餐饮营业额达到12736亿元，同比增长10.1%，保持两位数增长。其中，大中型餐饮企业表现突出，规模以上大中型餐饮企业收入2889亿元，同比增长7.7%。这表明餐饮业已经进入稳步发展的小高潮。

中国烹饪协会近日发布的《2018年中国餐饮业发展报告白皮书》显示，到2017年，中国餐饮业营业额从改革开放初期的不到60亿元增长了700多倍；服务网点也从1978年的12万个增加到2017年的465.4万个，涉及800多万家店铺。姜俊贤表示，按照这一发展速度，餐饮品牌的主导作用将进一步加强，销售额超过4万亿元、规模以上大型餐饮企业超过1万亿元的总体目标将高速推进。

与此同时，信息技术在餐饮业的应用逐渐深入，外卖借助移动互联网发展起来，使得外卖成为继“自己做饭”和“在餐馆吃饭”之后的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年网上外卖市场规模超过3000亿元，比2011年的203.7亿元增长了13.6倍。外带住宅区订单交易量达到50%。从这个角度来看，外卖取代了在家做饭，而不是在家吃饭。

“由于网上消费和食品配送能力的提高，外卖已经爆炸式增长，并日益成为餐饮企业的重要销售渠道。”姜俊贤说，在互联网技术的影响下，整个餐饮消费模式开始向全时代的趋势蔓延。随着餐饮消费越来越个性化、体验式、多层次化和多样化，除了传统餐饮时代出现的一些餐饮市场外，下午茶、晚餐等全天候休闲餐饮也越来越活跃。

范畴的发展和分化是明显的

《2018年中国餐饮报告》是中国第一份基于海量交易数据的全面餐饮报告，显示在2017年82.71万亿元的国民生产总值中，与“吃”相关的比重为16%，即近14万亿元，这表明未来新的餐饮零售的演变是巨大的。餐饮业在保持快速增长的同时，也进入了一个变革时期。据估计，2018年餐饮业的年增长率将保持在10%左右。

目前，餐饮业在分类上最显著的特点是单品餐饮的爆炸性增长，一菜一火成为餐饮分类轨道上的新常态。例如，有越来越多的单品餐馆有牛蛙、小龙虾、腌鱼等。，每个单品类别都有一个代表性品牌。调查结果还显示，63.3%的消费者倾向于选择“大而全”和“小而精”的餐厅。从供给方面来看，单品餐饮具有去厨师、高利润和快速复制的优势，并具有标准化和零售的基因，这也意味着更容易大规模占领市场。

可以说，餐饮业已经发展到了经营和收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提高运营效率和营销转换率，餐饮企业开始展现“全零售”的属性，即“餐饮+外卖+配送+流通食品”的多核驱动，并通过新技术和工具探索新的盈利模式。

伟多美创始人黄莉认为，新一代消费者的购物渠道已经发生了变化，从传统的店内消费转向o2o订购和b2c平台服务，形式越来越多。“如果你坚持线下商店，流量将变得越来越少。”

"网络餐饮是大势所趋，而且还在不断深化."美团餐饮学院院长白秀峰表示，典型的消费体验是提前去商店，不用排队订餐，甚至不用排队付款和开发票，用餐的所有环节都在网上完成。此外，在新的餐饮时代，餐厅需要努力成为拥有模式、品牌、数据、在线和外卖的“五个自有”餐厅，以便与时俱进，让每位客人成为回头客。

技术创新引领潮流

从集体采购、外卖和送餐，到用高科技代替劳动力，包括用智能系统代替订餐员和收银员，包括欢迎机器人(300024，诊断股票)，服务机器人，智能烹饪机，刷脸支付，甚至无人餐馆的出现，技术创新正引领着餐饮业的发展。

“作为一种全新的餐饮形式，网上外卖不是店内餐饮的替代品，而是餐饮业的一个巨大变化。它可以为传统餐饮业提供数据，带来客流，降低成本，加快传统餐饮业的转型升级。”美团集团高级副总裁王认为，餐饮企业必须做好外卖的品牌定位和产品组合，以提高客户获取能力。在此基础上，努力提高单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，实现自身外卖业务新一轮的高增长。

数据显示，网上电影售票率为80%，网上高铁购票率为90%，但餐饮业的网上购票率不到10%。“餐饮业未来的发展可以概括为三大趋势:线上线下整合、供应链垂直整合和餐饮零售。”美团新到商务集团总裁张川认为，通过线上线下的整合、数据和技术，未来的餐厅可以把每一个顾客变成用户，把每一个用户变成会员，商店经理可以通过大数据认识每一个顾客，为成千上万的人提供成千上万的服务，这是餐饮业必然要面对的创新。

总的来说，餐饮业的发展模式正在从外延扩张型向内涵企业型转变，从规模速度型向质量效益型转变，并在管理、品牌建设、业态创新、技术应用和现代供应链等各个方面逐步完善。

“尽管目前的无人餐厅或‘餐饮+超市’等商业模式并不完美，但随着科技的进步，无人餐厅可能会首先尝试将其应用于一些便餐。”姜俊贤认为，未来餐饮市场的发展离不开科技创新，新的餐饮零售将成为电子商务巨头的重点领域，新技术将为整个餐饮业带来新的革命。(《经济日报》？中国经济网记者季