餐饮业迎最暗4月！谁能等来报复性消费？

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随着前两个月数以万计的餐饮企业倒闭，期待已久的餐会恢复，老板们发现“二月没什么好活的”，更艰难的日子还在后头。

这篇文章最初是由无辜金融发起的

作者:胡

中国疫情有所好转，各行各业相继复工，但餐饮业“春天”还远未到来。

天空调查数据显示，今年前两个月，餐饮业有13000家企业被取消。根据中国饭店协会的调查，接下来有一半的餐饮企业选择关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出该行业。

▲中国餐饮企业数量变化，企业图片。

在餐饮企业数量最多的广东，情况更为严重。广东餐饮服务行业协会秘书长程刚曾表示:“当前主要行业的困境集中在极其困难的现金流上。现金储备平均只能维持1.63个月，整体营业额预计至少下降90%。”

在过去的一个月里，餐馆转让或商店关闭的消息在广东省密集爆发。

2月29日，曾被称为“日本霸主”的鹤鸣伊萨卡娅宣布关闭所有7家直营店，退出中国市场，原因是营业额降至10%；3月初，渔民新村龙源店和临江店相继关闭；3月1日，已有23年历史的深圳醉翁亭宣布关闭；3月23日，广州电都宣布关闭5家门店以停止亏损，约占门店总数的10%。

回去工作很难，但餐饮业的麻烦似乎才刚刚开始。在接受红参采访时。广州宴餐饮社区创始人梁认为，恢复营业后，大多数餐饮企业压力更大，支出更多，现金流更加紧张。一些人决定关闭一些商店，而另一些人决定推迟开业。他推测三分之一到一半的餐饮商店会在疫情爆发后消失。

根据之前的红色餐新闻。网站上写道:“2月份没什么事情可做。三月和四月是用餐的黑暗时刻。”宴会承办人做出了这样的预先判断。

在广州期间，无业金融的研究人员走访了几家有代表性的餐饮企业，发现他们一直在积极自救。每个人都相信，只要他们熬过这一次，他们就会等待“春天”。

渔人新村:两家店铺连通，餐饮业务恢复30%

出人意料的是，经历了35年的渔民新村成为广州第一家卷入打烊潮的大型连锁餐厅。

3月16日晚，广州渔人新村宣布其临江店因疫情面临巨大经济压力，决定暂停营业。

临江店是渔民新村创建的旗舰店之一。餐厅关闭后，临江店一度被改造成“生鲜超市”，但仍未能逃脱破产的命运。2月28日，渔民新村龙源店宣布，由于与出租方就租金减免等问题进行讨论，该店将暂停营业。

不到一个月，两家商店被关闭，渔民新村被推到了风口浪尖。但事实上，这两家店的经营问题由来已久。

以龙源店为例，实际上它一直处于亏损状态。据《广州日报》报道，以渔人新村餐饮有限公司董事长李永兴为例，龙源店月租金超过80万元，管理费超过100万元。“做生意5年了，也不赚钱，过去一个月可能亏损几十万。到目前为止，受影响的损失已达数百万。”

虽然关闭商店和停止亏损，渔民新村的负担仍然不容易。

渔人新村在中国有25家分店，其中20家在广州。然而，它的9家店铺都是自有的，这意味着至少一些物业不必承受租金压力。这无疑给了渔民们在新村子里一个很好的喘息机会。

2月29日，渔人新村宣布，从2月到4月，在调整店铺“救生”政策的同时，将给予租户50%的租金减免。“生意萧条。除了独立生活，你还必须支持你的伴侣。”渔人新村负责人李先生向五面彩井研究员解释情况时，语气中透露出无奈。“即使在非典时期，食堂也没有关闭。可以说，这种流行病是渔民新村建立以来影响最大的一次。”

3月11日，渔民新村终于等到一起用餐的日子完全恢复了。在参观海珠区渔人新村的店铺时，吴冕金融的研究员注意到，在疫情期间，出售新鲜蔬菜和熟食的摊点没有被拆除，而且在疫情期间还建有小型“超市”。尽管餐馆一个接一个地开张，渔民新村商店前的摊位仍然很拥挤。

▲中午，渔人新村旗下的“外卖超市”挤满了人，照片来自吴冕金融。

3月26日，渔民新村店恢复营业半个月。当李在电话中回应金融研究员的询问时，他停顿了几秒钟，说:“业务可能会恢复20%到30%。”

对于渔民新村“外卖超市”忙着抢购摊点的场景，李先生表示，收入只能维持房租、水电、物业、劳务等固定费用。

“虽然重返工作岗位并不令人满意，但日子总会过去的。疫情爆发后，损失以倍数呈现。这需要一段时间才能真正恢复。”李向财经研究员表示，自疫情爆发以来，集团迅速改变经营策略，推出多项优惠措施，成立“外卖超市”销售廉价菜品，并通过外卖平台创收。

▲“外卖超市”出售新鲜蔬菜，图片来自吴冕金融。

尽管经营状况不佳，但李先生始终认为“开源”是企业的发展规划。在恢复就餐之前，渔民新村发布了一份招聘合作公告，为全国招聘包括新鲜食品、配料和商品在内的供应商。“如果你保存它很长时间，你会失去。”李说:“我们之所以在这么困难的时候花这么多的钱买商品，也是为了将来的长远发展。”

疫情的后果仍在继续。“目前，最重要的是要对我们的员工负责，至少要维持固定的开支，比如房租、水电和财产。”李先生的想法看起来简单实用。

陶桃菊:为什么你被骂了还要继续吃

在广州，第一个重返工作岗位的陶陶居(音译)并没有等到老“一个都难找”。

3月27日，晚餐时间，无冠财务研究员参观了位于海珠区的陶陶居餐厅。乍一看，商店的出勤率已经达到了70%，但是在空.这个平等的区域没有人在疫情爆发前，店里的饭菜非常热，甚至连等候的座位都挤满了人。

▲晚上6点，陶涛公馆外没有人在等。这张照片来自吴冕金融。

陶陶居是2月20日第一个开餐厅的，第二天被叫停后又重新开业，引起了一波关注。

3月19日，作为桃桃居的经营者，广州世尚国威餐饮管理有限公司董事长尹江波在红餐网的现场直播中说:“桃桃居刚开业时，差点被鼾声淹没。”但我之所以坚持开公司，是因为“如果我不吃午饭，我一个月都支持不了。”

面对现金流短缺的危机，尹江波一直在思考对策。作为一个经历过非典的老食客，他反应很快。

1月23日，武汉市关闭的消息一出来，尹江波就组织了企业内部防控小组，立即安排了520名寒假工人，以应对春节期间的高峰业务。

在接下来的几天里，尽管大厅里的用餐仍在继续，但为了防止疫情，陶陶菊还是有意识地减少了大厅里的用餐量。接下来如何创收？这时候，尹江波也想到了提货。但对于从未做过外卖的陶桃居来说，这并不像想象的那么简单。

“我最怕影响菜品的质量，但那样会败坏名声。”在现场直播中，尹江波说，为了保持菜肴的味道接近餐厅的味道，他已经安排工作人员做了大量的测试，甚至对食品包装的层数也进行了仔细的考虑。这需要很大的努力，但外卖的现金流总是有限的。然而，尹江波不这么认为。“苍蝇的腿也是肉。“。

很快，陶桃居意识到了转而选择外卖的重要性。2月12日，当餐厅完全停止营业时，曾经只有“苍蝇腿”那么小的外卖甚至成了陶陶居唯一的收入来源。

除了外卖，陶桃居还做了团体餐定制。“我们要求各门店经理动员店员，通过全员销售的方式联系辖区内的写字楼和单位，并努力推广团体用餐服务。”这使得陶陶居在疫情期间创造了一个可行的现金流。

2月21日，经过9天的努力，陶陶居旗下的18家门店迎来了开业的第一天。许多食客已经来了。但在市场开放前，它被紧急叫停。当天晚上，尹江波给朋友们发了一个短信，说政策终于出台了，所有的商店都正常运营。

在这方面，各方对陶陶居的态度各不相同:一些用餐者欣赏陶陶居向同伴传递信心的勇气，但更多的人谴责陶陶居的开业为利之风。有一段时间，网上花和砖齐飞。

事实上，创业并不意味着一切都可以照常。在它刚开业的那段时间，陶陶居遭受了更大的损失。“包括员工工资、房租、管理费、水、电和煤气等。都是固定支出，但当时乘客不多，根本不可能收支平衡。"尹江波说，直到3月，桃桃居的情况才明显好转. "现在广州和深圳的营业额已经恢复到40%，上海甚至可以恢复到70%-80%。”尹江波透露道。

“我们一直信奉‘生产主义’。”尹江波说，在此期间，陶陶局一直在做新餐点的研发。直播结束前，为了吸引消费者，他还特意发了一个通知。"过一会儿，当疫情结束时，我们可能会召开一次食品会议."

广州酒家(603043，临床单元):计划通过食品制造来弥补“漏洞”

在这种疫情下，即使是素有“广州饮食第一”美誉的广州餐馆，也不可避免地要面临一场大考验。

3月21日，无业金融研究员参观了越秀区广州酒家。中午，宴会厅和旁边的侧厅基本上都坐满了人，还有零星的顾客在商店安排的位置等候。

“开放式餐厅确实和往常一样，但每张桌子基本上相距两米。粗略估计，客流量至少减少了三分之一。”该店服务员陈颖(化名)告诉《五面彩经》的研究人员。虽然她已经回来工作十多天了，她说服务人员还没有完全恢复工作。“因为疫情，公司会给那些还没有回来工作的人补贴，所以同事们不用担心。”陈颖补充道。

▲午餐时间，广州餐馆的人流明显减少。这张照片来自吴冕金融。

2月14日，在暂停餐饮服务六天后，广州酒家宣布疫情可能会影响第一季度的业绩。

事实上，疫情的影响早在暂停就餐之前就已经出现了。据《信息时报》报道，从1月24日至1月27日，该集团的餐厅总数为1700家，客流量大幅减少。每年春节期间，有着80多年历史的“老字号”广州酒家，往往是老光人吃年夜饭的“滞点”，但今年却有大量订单被退回。

随着疫情的爆发，广州餐馆的餐饮服务迅速停止。直到15天后，2月23日，广州酒家的14家广深店才重新开门迎客。

广州餐厅负责人还告诉《五面财经》的研究员，餐厅的关闭对广州餐厅影响很大，包括租金、人工、管理等硬开支，给企业带来了经营压力。

为了减少疫情的影响，广州的餐馆开始外卖业务。在美团外卖平台上，广州餐厅提供各种小套餐，折扣为5-6%。然而，在没有外卖的平台上，许多顾客给出的评价很差，包括品味差、重量轻或产品质量与餐饮不同。即便如此，最近几个月，外卖平台上广州餐馆的平均订单量接近1000份。

同时，广州酒家也注重“美食”。这次，它的半成品食物意外着火了。

过去，广州酒家的食品制造业务主要集中在月饼系列产品、速冻食品和广式点心。今年，它还增加了半成品菜肴，如盆栽蔬菜和速冻菜肴。春节期间，广州酒家下属的115家立口福连锁店仍照常营业。因此，广州酒家不仅把盆栽蔬菜等半成品放在网上外卖平台上，还把一些线下的立口福连锁店也放了进去。

广州餐厅负责人还告诉《五面彩经》研究员，在疫情期间推出的冷冻、半成品和成品食品订单在电子商务平台上大幅增加。餐饮部将加快半成品蔬菜的研发和运营，同时利用标准化食品生产实现规模化。

广州酒家非常重视食品制造业务，潜力有多大？

根据2018年财务报告，在全年25.37亿元的总收入中，食品制造业和餐饮业的收入分别占75.37%和23.94%，近年来食品制造业的增速超过了餐饮业。到2019年，食品制造业务的规模将继续扩大。

然而，热食市场仍然存在产能不足的问题。“目前，速冻食品受产能限制，销售潜力尚未完全释放。”国信证券(002736，诊断部)报告称，广州餐馆过去的产能限制是显而易见的。据界面消息，广州酒家也在提升部分生产线的产能，但目前正处于产能攀升阶段，大规模产能释放将在2020年底进行。

目前，广州餐馆要想弥补第一季度食品业务的损失，需要耐心等待一段时间。

胡桃木:“大老板”开着宝马去取货

“用餐者欢呼。”由于疫情，餐厅停止营业，转而外卖，广州市滹沱里店主任李斌每天都拍一段振动视频，记录自己的日常工作，并附上这样一句话，以此来鼓舞餐饮同仁。

每段视频都记录了李斌的“逆行”经历。他告诉这位无辜的金融研究员，事实上，他在拍摄视频时也有“小小的私心”。"也许其他人可以通过一个简短的视频看到我，并能注意到核桃."

进入三月，疫情逐渐平息，李斌终于迎来了希望。

3月20日是在金融城核桃巷店开始用餐的第一天。六天后，核桃的赤岗店开门迎客。李斌像往常一样播放了一小段重返工作岗位的视频。"第一天10点钟回到工作岗位可以吗？"在视频中的核桃，灯光摇曳，歌声无尽，似乎和以前一样。但是李斌透露，今天的交通只有20%之前流行。“现在不是赚钱的问题，而是损失多少。”李斌在视频中忍不住自嘲。

▲核桃总监李斌坚持通过颤音来推广视频。

日子越来越好了。但每当我回想起一个月前的情景，李斌仍觉得“不可思议”。

当疫情在春节期间爆发时，李斌有五家商店被关闭。没有生意就意味着没有现金流。担忧远不止于此。大量食品原料的积累，以及固定成本，如劳动力成本和租金，已经成为李斌需要面对的难题。

他计算了一下，一个商店一个月的租金接近20万元，加上几十个员工的工资，如果一个月不开业，至少会损失几十万。巨大的财政压力席卷而来，李斌一度陷入焦虑。

直到2月21日，广州允许餐饮业有秩序地恢复工作，李斌的商店才有了“生存的机会”。他计划在吃饭前用团体餐打开市场。为了满足企业集体用餐的需要，他和他的团队花了三天时间改变菜单和配置，将餐厅提供的菜肴改为“小而精”的四川快餐。

从那天起，李斌成了“大老板”:规划师、推销员、厨房工人和送货员……为了节约成本，用李斌的话说，“除了做饭，他基本上什么都做。”

更让顾客惊讶的是，老板竟然开着他的宝马汽车送餐。按照过去人均100元的核桃消费量，25元的团体餐即使一天分好几百次也很难退。如今，再加上高昂的运输成本，可以说核桃是一个单一的损失。

然而，李斌有自己的考虑。“如果你在疫情期间不开门，不出声，我担心它会很容易被顾客遗忘。”为了保持热度，即使第一天只有三份订单，李斌还是会送货上门。所有的外卖费用也被他用来补贴员工。“现在‘最没有价值’的是燃料成本和我的人工成本。”李斌开玩笑地说。

在流行病期间，李斌给了自己一个完整的时间表。白天，他开车去取货；晚上，他开始做推销员，为餐馆招揽生意。“每天发送30个微信群，联系5家公司……”

在从线下音乐酒吧到外卖店的路上，李斌逐渐发现了自己的“演奏风格”——在外卖盒中添加核桃音乐库小程序，让顾客在听音乐的同时品尝每一道新菜。"让他们知道音乐中腌鱼的味道是什么."李斌告诉金融研究员，他的想法是用“云音乐”带食物出去。自餐厅开业以来，李斌店的团体餐已超过500份。

为了增加商店的人气，李斌这些天仍然在他的视频号码上评论食物递送，等待疫情过去的那一天。