马铃薯主食化进程加快

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马铃薯是世界第四大粮食作物，适应性强、产量高、营养丰富，深受全世界人民的喜爱。目前，中国马铃薯种植面积和总产量居世界第一。然而，由于土豆不含面筋，成型性和延展性差，很难用手工制作出适合中国居民饮食习惯和口味偏好的面条、馒头等主食产品。

近年来，中国农业科学院农产品加工研究所的研究人员基于马铃薯特性、配比和工艺参数对面筋网络形成和水分迁移的影响机理，发明了“马铃薯面条及其制备方法”，有效解决了马铃薯面条加工中成型困难、易破损、易破损和蒸煮损失大等技术瓶颈。

据该研究所相关负责人介绍，该专利通过使用超细粉碎的马铃薯粉，显著降低了马铃薯粉对面筋网络结构的破坏，马铃薯粉的比例可提高到50%。同时创造了一次颗粒固化-强力压制-二次恒温恒湿表面带固化、加强筋及成型工艺。通过强力挤压，面团被反复折叠和挤压，形成一个强大的多维网络结构，这大大提高了产品的筋感和平滑感。此外，通过优化二次熟化参数，新技术使面团水分分布更加均衡，水化更加充分，解决了马铃薯面条面团中小麦粉、马铃薯全粉、小麦面筋等成分吸水率不同容易导致马铃薯面条面团水化不均匀和不足的问题。

除了面条，馒头也是中国餐桌上的主食。加工研究所的研究团队系统分析了我国不同马铃薯品种的营养成分和功能成分，建立了马铃薯面团和馒头产品的制作工艺和质量评价方法，形成了马铃薯馒头配方的研发，并发明了“马铃薯馒头及其制作方法”。

该专利具有无麸质、产品质量高、不易老化、保质期长、工艺简单、生产成本低、易于产业化等优点。创造性地开发了一种土豆馒头及其制作方法。通过优化专利配方和改进专利技术，可与红薯粉、玉米粉、小米粉和小麦粉以不同比例混合，实现高比例(≥30%)马铃薯主食产品的生产。

截至目前，该技术已在北京海力达食品有限公司、郑州多福多食品有限公司、内蒙古瓦杰布食品有限公司、河南龙凤实业有限公司成功改造和应用，2015年至2016年累计生产马铃薯主食面粉和马铃薯系列产品约2.34万吨，增加销售额约2亿元，增加利润约3000万元，取得了良好的经济效益和社会效益。

记者了解到，近年来，中国农业科学院农产品加工研究所围绕马铃薯主食产业上、中、下游的关键问题，通力合作，突破了优质原料加工、主食加工自动化、产品标识精准化等50多项关键技术，开发了300多种马铃薯主食产品，创建了20多条自动化主食生产线。马铃薯优势产区和主食消费潜力区9省7市积极开展马铃薯主食开发试点，成果已在100多家企业实现产业化、自动化、规模化生产和应用，经济、社会和生态效益显著，实现了研究与示范同步推进、科研成果和社会成果双丰收，马铃薯主食战略实施取得突破性进展。(经济日报记者李畅)