小龙坎回应“口水油”事件： 痛定思痛做出6项承诺

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■本刊记者见习记者余若曦

“海底捞后厨房老鼠门”事件后不到一年，另一家火锅连锁餐厅因卫生问题成为头条新闻。最近，在小陇坎老火锅的许多商店使用“口水油”继续发酵。因此，外界对餐饮企业厨房的食品安全问题展开了热烈的讨论。

对此，中国食品行业分析师朱在接受《证券日报》采访时表示，大型餐饮连锁企业的供应链和管理体系无法与整个门店扩张过程中的快速发展相匹配。

小龙坎“口水油”事件

连续发酵

据报道，客人没有吃完的剩菜被回收，重新放入厨房。一些商店甚至把餐具和拖把放在盆里清洗。被问及此事时，小龙坎的员工实际上说:“这是因为没有脸盆。只需用开水煮沸即可。”

不仅如此，当顾客回应说牛肉变酸变质时，店员还轻描淡写地说:“拿着，用猪血舔一下，涂上颜色。”一些商店的工作人员直接用切肉用的刀子清洁地板。

在吉林长春的欧亚店，小龙坎店直接把客人留下的锅拿回厨房，直接把锅底的油倒入大桶，回收，再提炼，红色的“口水油”就可以再次上菜了。

对此，工作人员表示，“回收，油不能一次使用。”在该媒体拍摄的视频中，“唾液油”被放在屋顶的桶里。

对于这些现象，成都小龙观总部的工作人员只是说，“一些门店偷工减料是不可避免的，只能靠道德约束。”

视频曝光后，小龙坎在全社会引起了热烈的讨论，甚至在微博上火速搜索。5月28日下午18: 00，小龙坎负责人回复说:“我们很关注今天互联网上关于小龙坎‘回收旧油’的视频，我们公司对此非常重视，目前正在对全国门店进行检查。食品安全问题是我们坚定不移、不可逾越的红线，我们会尽快将跟进情况告知公众。”

四个小时后，小龙坎发表了一份官方声明，称视频中提到的长春、吉林、哈尔滨会展的欧亚店和江西南昌店将立即关闭进行自检。

在一系列问题爆发后，5月29日，成都市食品药品监督管理局采访了成都小龙坎餐饮管理有限公司..要求小龙坎配合当地相关部门进行检查，并及时向社会公布检查结果。

在过去的两天里，长沙、南京、上海等地的食品药品监管部门对小龙坎店进行了突击检查。

在长沙市的一家小龙门店，执法人员发现该店的厨房卫生存在许多不符合规定的情况；然而，南京夫子庙分店也存在一些问题，如水池混用、地面油污、随意摆放垃圾桶等。一些垃圾桶和未加盖的火锅底料桶一起卸下，一些垃圾桶和洗好的餐具背靠背，所以执法人员要求商店当场整改。

疯狂扩张

野蛮的成长

值得一提的是，虽然小龙坎发表声明，一些消费者并没有购买它。一些消费者直接指出，小龙坎的加盟店太多，导致管理失控，希望小龙坎加强加盟店的管理。

据了解，小龙坎直接在成都、重庆和海外运营，其他地区均采用合作加盟模式。

根据数据，小龙坎成立于2014年，仅在四年多前，现在小龙坎在全国有超过580家店铺。然而，在成都被视为名片的小陇坎火锅，正因其疯狂扩张而面临严峻考验。

据一些业内人士透露，小龙坎火锅在短短几年内迅速扩张，几乎所有的火锅都在其他省市加入。特许经营制度意味着品牌所有者可以通过借用特许经营者的所有资源，在短时间内成功实现企业扩张。这种模式不同于直销，存在一些不可避免的问题。例如，特许经营模式下对特许经营者的控制和管理要比直销模式下弱得多。此外，小龙坎有数百家专卖店，几乎都处于“缺货”状态，这不可避免地会导致各种问题。

对此，食品行业资深人士牛在接受《证券日报》采访时表示，餐饮企业主要是加盟，公司在管理水平、原材料采购、员工培训等方面存在不足。“企业管理者，包括企业法人和商店管理者，对食品安全的认识不足，对食品安全法的研究不够，对消费者的责任感不强。

关于特许经营模式，上述小龙坎火锅负责人在接受记者采访时表示，“这种模式确实存在弊端，但我们有信心进行整改。这一事件也是一个机会。我们将痛定思痛，加快研究和解决管理问题，提高管理水平。系统。”

此外，据媒体报道，小龙坎力争到2018年底拥有1000多家门店，覆盖中国及海外各省、市、自治区的300多个城市。

对于门店开业计划，小龙坎火锅告诉记者，它将继续实施，“加强更多直营店的建设步伐，加强对门店的监管。”

根据小龙坎火锅向记者提供的最新通知，视频中提到的三家小龙坎店(江西南昌胜利路店、长春欧雅店、吉林哈尔滨展示店)已经配合当地食品药品监督部门完成了检查。成都已完成对10家直营店(共12家)的抽查，全国580多家门店已完成自查，并积极邀请当地食品药品监管部门对自查进行监督检查。

与此同时，小龙坎还做出了六项承诺，包括要求全国门店在5天内安装明亮的厨房监控设备，实施开放式厨房；·监控商店中底油和底料的使用情况；对不合格的特许经营门店，取消特许经营资格；针对食品安全和卫生问题，加强对加盟商的管理和控制，加强员工的岗前培训，确保合作伙伴和员工的认知与公司文化相一致。

值得一提的是，小龙坎没有公布全国范围内门店的自查结果。不过，该公司表示，“我们将继续积极配合相关部门的监管，一旦发现任何食品安全问题，我们将绝不姑息！并将承担相应的法律责任。我为此次事件造成的不良影响向公众真诚道歉。

此外，小龙坎还承诺:“小龙坎的所有商店都使用一次性锅底，绝不使用回收油！”

餐饮业厨房的食品安全

保留隐藏的忧虑

事实上，不单止是加入模式会令饮食业出现问题。

直接模式海底捞去年也有食品卫生问题。去年8月底，北京海底捞太阳宫店、劲松店被媒体曝光后，厨房出现了很多卫生安全问题，如老鼠、扫帚簸箕抹布、餐具清洗、挖下水道用的火锅漏勺等，引发了热议。

当时，海底捞的公关反应也非常迅速，在媒体曝光后的下午，海底捞做出了回应，向消费者道歉，并部署所有门店进行整改。几个月后，相关商店安装了一个现场视频广播，顾客可以选择通过ipad实时广播厨房进行订购。

在业内人士看来，海底捞和小龙坎都是餐饮业的知名企业，但他们的厨房存在严重的卫生问题。“他们的制度和激励机制基本上是以营业额和利润为基础的，这是食品安全评估机制所缺少的。”

最近，海底捞向香港证券交易所提交了上市申请，食品安全成为外界关注的问题。

“食品安全是连锁火锅品牌迅速扩张背后的一个主要问题。每一家商店都代表着一颗“定时炸弹”。开设的单店越多，“定时炸弹”就越多。”朱听这么说。

食品安全问题和税收问题存在，在资本市场，餐饮业也成为一个利基部门。根据选择的统计，目前只有4家公司参与a股；在香港的资本市场上，只有五家餐饮企业。不仅如此，这九家餐饮公司的规模都没有超过100亿元。

chansons Capital执行董事沈梦在接受《证券日报》采访时表示，餐饮业的表现明显具有周期性、流行性和不稳定性，因此餐饮企业的股票表现不稳定。此外，a股上市还面临一些技术问题，如业绩不稳定、持续增长率不足等，成为餐饮企业上市的障碍。